La pianta del caffè venne catalogata nella famiglia delle rubiacee; sono arbusti sempreverdi costituiti da un fusto centrale, foglie di un bel verde smeraldo e frutti (drupe) simili alla ciliegia che a maturazione assumono un colore rosso oppure giallo in alcune varietà. Il loro nocciolo è costituito da due chicchi le cui facce piane sono appoggiate l’una all’altra, formando una sorta di “oliva”: la forma è ovoidale, nel caso dell’Arabica, e più rotondeggiante per la Robusta(Canephora). La pianta del caffèraggruppa ben 4500 varietà tra cui 60 specie appartenenti al genere Coffea. Di queste, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, e solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè la Coffea arabica, la Coffea robusta, la Coffe aliberica e la Coffea excelsa.
Coffea arabica
La Coffea arabica è il 70% del caffè prodotto al mondo e si sviluppa nella zona tropicale sulla fascia dell’equatore d’Asia, Africa, America centrale e Sud America. I principali paesi produttori d’arabica sono: Brasile, Colombia, Costarica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haiti, Honduras, Messico, Nicaragua, Panama, Perù, Venezuela. In Africa producono arabica Burundi, Camerun, Kenya, Ruanda e Zaire.
È una specie coltivata e selezionata da diversi secoli ed è un piccolo capolavoro: è caratterizzata da 44 cromosomi ed è autogama, cioè in grado di “autoimpollinarsi”. La pianta è piuttosto delicata e necessita di cure più intense rispetto alla qualità Robusta, non sopporta la siccità o le piogge continue, il gelo o il vento forte. Dai fiori bianchi viene generata la drupail cui colore dal verde poi maturando muta in rosso.Ogni bacca contiene di solito due semi o chicchi di caffè arabica con un colore giallo verdino. Proprio per la loro delicatezza i chicchi di caffè arabica devono essere trattati più delicatamente anche in fase di tostatura, con maggiore attenzione, con temperature più basse e tempi precisi. Le piante di arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica.Teme insolazione diretta, vento forte, pioggia battente, e mal tollera gli attacchi fungini o di microrganismi ai quali non raramente deve soccombere, situatofra i 600 e 2000 metri di altitudine. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°Ccon un po’ d’ombra. Più in alto cresce la pianta, migliori saranno le qualità organolettiche dei chicchi. I caffè arabica sono ricchi di aroma, molto profumati, dolci e leggermente aciduli, il tasso di caffeina è minore rispetto a quello contenuto nella qualità robusta: nel caffè verde è di circa 1,4%.
Coffea robusta (canephora)
Il nome Coffea canephora è meno noto in quanto canephora è un nome desueto che, negli anni, ha lasciato il posto al più familiare robusta. La robusta è una specie diversa dall’arabica(un po’ come cavallo e asino). Tra le due piante c’è poco o nulla in comune e incroci delle due specie generano ibridi sterili. La robusta sembra più giovane dal punto di vista evolutivo (ma ci sono pareri discordi), originaria dell’Africa centrale, Congo. È una pianta allogama (servono due piante per impollinarsi e riprodursi) ed ha 22 cromosomi, la metà dell’arabica. Oggi la zona di produzione è ampia e comprende la fascia tropicale che va dall’Africa all’Indonesia; un grande produttore di questa varietà è il Vietnam.
La robusta è molto più produttiva, si sviluppa in pianura: è molto più tollerante rispetto alla composizione del terreno, alle condizioni climatiche e più resistente alle malattie, di qui il nome. È anche una coltivazione meno costosa, il che influenza anche il prezzo del prodotto finale. La robusta è resistente a funghi e microorganismi, aiutata in questo dal tenore della caffeina che varia dal 2 al 4 % ed oltre. Dal momento che la caffeina ha la funzione di “insetticida” naturale e protegge la pianta dalle malattie, questa è la ragione per cui l’arabica è più cagionevole rispetto alla robusta. La pianta ha avuto molta fortuna in commercio, è molto coltivata, perché oltre all’abbondanza di produzione ed al minor costo d’impianto, mostra caratteristiche di forte resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate. Il fiore della robusta, di colore bianco con un cuore color mattone, profuma di limone e gelsomino.