Analisi sensoriale del caffè: il cupping

L’analisi sensoriale del caffè, così come quella di tutti gli alimenti, è una pratica di rilevanza tecnologica fondamentale per la valutazione della qualità dei chicchi verdi e dei caffè tostati, così come per la creazione delle miscele più adeguate ed equilibrate. Per realizzarla, oltre ad una buona capacità individuale, è necessario molto allenamento e, aspetto non secondario, l’applicazione di tecniche di degustazione codificate e standardizzate nel tempo.

 

Il cosiddetto assaggio alla brasiliana, conosciuto anche come “cupping”, è una procedura utilizzata per lo più dai professionisti per valutare alcune qualità, caratteristiche e/o difetti dei chicchi di caffè. Non si tratta semplicemente di un “assaggio”, bensì di un vero e proprio rito da seguire alla lettera per ottenere dei risultati chiari ed oggettivi. Per cominciare, è necessario procurarsi 8,25 grammi di caffè e macinarlo. Il prodotto ottenuto deve poi essere versato in una tazza contenente 150 ml di acqua appena bollita. Si creerà subito una specie di crosta di caffè che spostata con un cucchiaino permetterà all’aroma di evaporare e agli “assaggiatori” di constatare i primi eventuali difetti del caffè in base al suo odore.

 

 

Bisogna poi attendere circa quattro minuti, trascorsi i quali si può procedere con il reale assaggio della bevanda per scoprirne altre caratteristiche. Descritta così, sembrerebbe una procedura anche piuttosto semplice, ma bisogna essere molto preparati per essere in grado di valutare il caffè. Occorre infatti anche segnalare che un cucchiaino da assaggio è differente rispetto ad un normale cucchiaino che tutti abbiamo in casa. Ma non solo: anche l’atto dell’assaggio in sé risulta un po’ particolare in questa pratica. Sostanzialmente, più rumoroso è e meglio si sta assaggiando. Per quanto l’immaginazione possa portarci a considerare un gesto di questo tipo abbastanza lontano dal concetto di gusto, in realtà un vero assaggio alla brasiliana prevede proprio che il caffè venga in un certo senso risucchiato dalla bocca.

 

 

Solo così se ne potranno cogliere le sfumature nel sapore e nella fragranza.
L’assaggio alla brasiliana è un metodo riconosciuto a livello internazionale, attraverso il quale è possibile classificare le diverse qualità di caffè. Ciò non toglie che gli amanti del genere possano dilettarsi in un assaggio fai da te come dei veri intenditori. E’ senz’altro un’esperienza sensoriale davvero intensa, nonché un modo originale e divertente di dedicarsi alla propria passione.