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“Senti che buon aroma di caffè!” Quante volte abbiamo pronunciato od ascoltato questa frase. Ma cosa rappresenta l’aroma e quali sensazioni e sfumature può assumere?

Precisamente si definisce “aroma” la fragranza del caffè che si percepisce avvicinando la tazza al volto nell’atto di bere ed anche in fase post deglutizione. Al naso salgono, così, note floreali o speziate, di cioccolato, tabacco, nocciole fresche e frutta. L’aroma si avverte anche al retro-olfatto quando, dopo aver bevuto un sorso di caffè e mentre si espira, si sollecita per la seconda volta, involontariamente, la mucosa olfattiva. Meglio definiti flavours, i profumi del retro-olfatto sono la somma di gusto, aroma e sensazioni tattili.

 

 

La miriade di sostanze aromatiche volatili derivate dal processo di torrefazione dà all’espresso il tipico e fragrante “profumo di tostato”.
Da questo fondo aromatico, in base alla varietà, alla qualità e alla preparazione, si possono percepire aromi caramellati o di cereali, che conferiscono note fragranti di pan tostato, biscotti o delizie da forno, oppure lievi sentori di burro e vaniglia ed effluvi di cacao, che evocano il cioccolato in tutte le sue golose forme.
I ricercati aromi fruttati del caffè richiamano alla mente freschi toni agrumati come il limone, ma anche toni simili al dolce della polpa di frutta. Non mancano gli aromi gradevoli di frutta essiccata che svelano sentori di fichi, prugne secche, uva sultanina, datteri e albicocche. Nelle origini d’alta gamma gli aromi delicati floreali sorprendono l’olfatto con profumi che ricordano il gelsomino o i campi in fiore, fino a trasformarsi alle volte in note di miele.

 

Dalla crema del caffè espresso si possono sprigionare sentori di noci, mandorle e noccioline tostate o aromi che possono spaziare da toni di essenze orientali e aromi austeri di legni stagionati a stimolanti sfumature vinose e di spezie, quali pepe, tabacco o rabarbaro.

Ma non solo, nell’analisi dell’aroma, l’olfatto percepisce anche:

  • Complessità: il termine definisce la ricchezza e l’insieme di più profumi e aromi che hanno raggiunto una finezza e un perfetto equilibrio. In genere si ottiene una buona complessità miscelando diverse origini e valutando il grado di torrefazione.
    Intensità. Il flusso di profumi e aromi sprigionati dal caffè espresso, raggiungendo e stimolando l’epitelio olfattivo, determina l’intensità olfattiva.
  • Finezza: come per il miglior vino, anche nel caffè si ricercano profumi predominanti di fiori, frutti, spezie e innumerevoli altri se consideriamo che il numero delle molecole odorose legate al chicco supera il migliaio. Nel caffè fine si coglie con facilità la presenza specifica di singoli aromi.
  • Persistenza. Si chiama persistenza la durata al palato del complesso aromatico del caffè. Con il passare dei minuti, le note persistenti cambiano, i gusti si arrotondano, l’amaro scivola verso la dolcezza. È importante dedicare tempo all’osservazione della persistenza, riserva di sorprendenti rivelazioni.

 

 

Ai fini di una corretta valutazione delle peculiarità aromatiche del caffè, le singole tazze vanno giudicate a livello quantitativo,  inteso come ampiezza dello spettro degli aromi e intensità degli stessi, ma soprattutto sotto l’aspetto qualitativo, prendendo in considerazione la finezza, la varietà, la complessità e la pulizia dell’aroma o gli eventuali difetti che vanno a sollecitare in modo inequivocabile il nostro odorato.
In quest’ambito riveste una grande importanza determinare, nella fase retro-olfattiva, non solo la durata della persistenza, ma auspicabilmente la ricchezza del ventaglio degli aromi del caffè.

 

 

Riuscire a percepire correttamente le sensazioni correlate all’aroma è un fenomeno soggettivo, individuale ma, di certo, fortemente influenzato dall’allenamento e dalla capacità attentiva che ognuno è in grado di porre in essere al momento in cui si degusta il caffè. Quindi, per godere al meglio delle sensazioni che ogni tazzina è in grado di donare è importante sempre avvicinarsi con attenzione all’atto della deglutizione, osservando la bevanda, dedicando qualche secondo a percepirne i profumi e tentare di descriverli, quindi assaporarla nella pienezza delle sue peculiarità. Un atto pieno di consapevolezza che, seppur impegnativo, è indispensabile per godere appieno delle sensazioni edonistiche che ogni caffè sa donare.