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Se è vero che la tradizione italiana lega il consumo di caffè prevalentemente all’espresso ed alla moka, il caffè filtro è tuttora tra le bevande a base di caffè più diffuse, conosciute e bevute al mondo. Si stima, infatti, che tale modalità di preparazione rappresenti circa l’80% delle bevande a base di caffè consumate a livello globale. In particolare è il prediletto negli Stati Uniti e nel Nord Europa. Il caffè filtro è chiamato anche caffè filtrato, lungo o all’americana, ma attenzione a non confonderlo con l’americano!
Il caffè americano è completamente diverso dal filtro, sia per “ingredienti” (selezioni di caffè e tostatura) che per modalità di estrazione. Infatti, non è altro che un caffè espresso allungato con acqua calda, nato in Italia per soddisfare le esigenze degli stranieri nel bere la loro amata tazza di caffè extra large.

 

La percolazione venne perfezionata in Germania agli inizi del ’900. L’invenzione dei filtri di carta è attribuita a Melitta Bentz, una signora tedesca che nel 1908 brevettò l’idea per avviare una distribuzione commerciale. Il sistema si basa sul principio di far gocciolare lentamente l’acqua calda attraverso uno strato di caffè macinato, posto in un filtro di carta. Percolando, l’acqua scioglie le sostanze idrosolubili contenute nella polvere del caffè, trasferendole nella bevanda.
All’estero, nelle caffetterie specializzate, il procedimento per preparare il caffè filtro è talmente accurato e la ricerca talmente avanzata da poter osservare sistemi come il bypass, ossia la miscelazione di acqua limpida nel caffè per bilanciare l’estrazione, l’uso di filtri in carta selezionati, un sistema a pioggia per evitare che troppa acqua si riversi sul caffè nello stesso momento e così via.

 

 

Ecco di seguito i parametri ottimali per preparare un buon caffè filtro:

  • Macinatura: media, così da permettere all’acqua di percolare lentamente e avere un’estrazione più completa
  • Tostatura: da chiara a media
  • Quantità caffè: 7,5-8 g
  • Temperatura acqua: 92-96°C, quindi non in ebollizione e produce alla fine del processo una bevanda a circa 70°C
  • Volume d’acqua: 125ml
  • Pressione: gravità
  • Tempo di contatto (acqua/caffè): 4-6minuti

 

 

La preparazione si realizza in modo molto semplice: si mette un filtro di carta sopra ad un recipiente, si versa la dose di caffè macinato, l’acqua calda e si aspetta che questa goccioli al di sotto, diventando caffè.
L’estrazione può essere fatta con metodi manuali ma anche con metodi automatici. Quelli più semplici, usati per preparare una sola tazza alla volta, consentono una realizzazione a regola d’arte e con la miscela selezionata dal consumatore.
Le macchine percolatrici elettriche invece scaldano l’acqua e mantengono in temperatura la brocca già piena che, però, nel giro di pochi minuti si ossida e cambia di sapore.

Anche se il caffè filtro viene visto spesso con scetticismo dagli italiani, la riscoperta di forme di estrazione diverse, proprio come il caffè filtro, fanno conoscere al consumatore aromi, profumi e caratteristiche del caffè finora sconosciute o percepibili in modo diverso rispetto all’espresso.