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Il caffè verde può essere affetto da numerose devianze, che ne compromettono non solo la qualità organolettica a livello di prodotto finito, ma anche il prezzo commerciale. Ovviamente, i sistemi di vagliatura e pulizia permettono la selezione di buona parte dei semi non idonei, in modo da garantire al consumatore finale la migliore esperienza di degustazione. Conoscere quali sono i principali difetti del caffè è però un apsetto interessante per ogni appassionato e soprattutto, per chi desidera avvicinarsi alla pratica della torrefazione domestica.

 

Come succede per la descrizione di un lotto, anche la valutazione delle caratteristiche fisiche del caffè dei difetti in esso presenti e’ variabile a seconda della sua provenienza o addirittura a seconda dell’organismo che la codifica. Indipendentemente da questi formalismi, passiamo in rassegna le principali difettosità del caffè corredando il tutto con una ampia galleria fotografica.

Grani Malformati
Forme abnormi, leggermente rigonfiati con taglio decentrato.
Cause: Difetti di crescita e fattori fisiologici.

 

Grani in Pergamino
Il chicco e’ ricoperto totalmente o parzialmente dall’endocarpo secco.
Cause: Per il caffè naturale decorticazione difettosa, per quello lavato sgranatura a frizione mal regolata.

 

Grani Rinsecchiti
Grani solitamente leggeri, superficie rossastra – brunastra all’apparenza più secca dei grani sani, a volte leggermente raggrinzita.
Cause: Fermentazione delle ciliegie mature raccolte in ritardo e/o eccessiva permanenza a contatto con il suolo.

 

 

Grani Rotti
Frammenti di chicco.
Cause: Essiccazione inadeguata e cattiva regolazione del decorticatore e dei ventilatori durante il processo di beneficiamento del caffè.

 

Grani Tarlati
Grani perforati da insetti, chicchi con uno o più fori circolari del diametro di 0,5-1,5 mm.
Cause: Grani attaccati da un insetto scientificamente denominato Hypothenemus Hampey conosciuto come broca o caruncho; in italiano vengono comunemente denominati “grani tarlati”.

 

Grani Verdi Immaturi
Superficie raggrinzita di colore grigio verdastro con tonalità anche più scure sino a raggiungere il marrone e il nero. I cosiddetti quaccheri sono anch’essi chicchi immaturi di colore verdastro chiaro con tinte di giallo pallido, ed hanno una densità notevolmente inferiore a quella dei chicchi sani.
Cause: Bacche raccolte ancora immature.

 

Grani Neri
Superficie esterna totalmente o parzialmente nera. Aspetto a volte raggrinzito. Alcuni grani hanno l’interno completamente nero, altri presentano una massa compatta grigiastra o marrone.
Cause: Raccolta del frutto in ritardo rispetto alla maturazione e/o prolungata permanenza a contatto con il suolo.

 

Grani a Orecchie
Grani a forma di orecchia. Malformazione del chicco che si presenta in una forma assomigliante ad un orecchio o ad una conchiglia con pareti molto sottili.
Cause: Fattori genetici – fisiologici.

 

Legnetti, pietre o grumi di terra e altre impurità
Impurezze di varie dimensioni, sia organiche che di natura non organica possono trovarsi nei chicchi perché inglobati nella massa durante la raccolta o per contaminazione secondaria
Cause: Ventilazione manuale carente durante il raccolto, spietratura meccanica, poca efficiente durante la selezione. Possono danneggiare seriamente i macinini