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Le tappe di produzione del caffè lungo la filiera che porta i semi dal campo alle nostre tavole è lunga e complessa e spesso alcune fasi sfuggono anche agli occhi dei consumatori più appassionati ed attenti. Dopo la raccolta delle drupe, infatti, si svolgono almeno due processi fondamentali: la pulitura e l’essicazione.

La lavorazione deve cominciare il giorno stesso della raccolta, per evitare fermentazioni e contaminazione da muffe. Vengono separate sporcizia ed impurità dalle ciliegie, che vengono successivamente lavate e separate per densità: i leggeri (ciliegie secche o troppo mature) e i pesanti (ciliegie mature). Vengono poi separate per livello di umidità per facilitare la fase di essicazione.

 

 

Le lavorazioni possono essere:

  • a secco (naturale): dopo la raccolta i frutti interi vengono essiccati al sole o meccanicamente. Questo metodo permette di ottenere un buon caffè come corpo e aroma.
  • A lavaggio (umido): vengono selezionate solo le ciliegie abbastanza mature e vegono spolpate della mucillagine (meccanicamente o per fermentazione). Sono poi lavati per rimuovere le ultime tracce di polpa.
  • Naturale spolpato: le drupe vengono selezionate spolpate ed essiccate con il pergamino. Il costo e la qualità sono intermedie tra le altre due tecniche.

L’acqua utilizzata e i resti solidi devono essere smaltiti adeguatamente per evitare danni all’ambiente. Il processo naturale è praticamente sostenbile: l’acqua serve solo per separare i frutti, che non rilasciano niente nel fluido. Il metodo naturale spolpato produce sostanza organica che può essere utilizzata come fertilizzante. Il metodo a umido, soprattutto se comprende una fermentazione in acqua, produce grossi volumi di acqua inquinata con sostanze organiche. I chicchi lavorati a umido perdono in media un 1% di solidi solubili, ma sono facilitati nel processo di essicazione.

A tale fase segue quella necessaria dell’essicazione, infatti, l’umidà nelle ciliegie è intorno al 60% per quelle mature e tende a scendere con l’invecchiamento. L’eliminazione dell’acqua è un processo lento per cui per avere una resa adeguata occorre avere una massa di caffè uniforme ed un tempo di essicazione lungo. Il processo può avvenire per esposizione al sole, con essiccatoi meccanici o una combinazione dei due e porta ad umidità intorno al 25% .

 

 

Con l’esposizione al sole i grani vengono selezionati in base al punto di maturazione e vengono sparsi per più giorni in strati sottili su grandi aie, leggermente in pendenza per favorire il deflusso dell’acqua. Ogni ora circa vengono rigirati in modo da rendere più uniforme possibile l’esposizione alla luce ed espellere l’acqua che può causare fermentazioni. I caffè spolpati vengon riposti suripiani sospesi e la fase di essicazione si completa anche in un solo giorno. L’essicazione meccanicasi utilizza quando il clima è avverso e spesso per spingere l’umidità al 10% circa. Il calore è trasmesso attraverso radiatori per evitare il contatto col fumo. La temperatura non deve superare i 50°C per evitare la formazione di flavour sgradevoli e la morte dell’embrione nel grano. Per rendere più green il processo, come combustibile vengono usati anche bucce e pergamino del caffè.

 

 

Il caffè ora viene sbucciato,se necessario, pulito,lucidato e separato per forma, colore e dimensione, in modo da avere un prodotto finale più omogeneo possibile. La crivellatura seleziona per dimensione i chicchi con una serie tradizionalmente in base ad 1/64 di pollice. I grani tondi peaberry provenienti da ciliegie con un solo seme non passano attraverso fori appositamente oblunghi. Grani difettosi, danneggiati o fermentati, quindi più leggeri, vengono separati per gravità. Dei ventilatori posti sotto un ripiano fanno galleggiare i grani leggeri e i pesanti si separano cadendo per vibrazione. La selezione per colore viene eseguita manualmente da operatori, dove la mano d’opera ha un costo affrontabile. Per migliorare la qualità generale ed automatizzare il processo, sono stati introdotti dei macchinari per la selezione elettronica che sfruttano la riflettenza di particolari lunghezze d’onda, IR e fluorescenza UV. Terminata questa fase di lavorazione, i grani possono essere stoccati in ambienti ad umidità e temperatura controllati e a richiesta trasportati alle torreffazioni per la fase di tostatura e macinazione.