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La diatriba tra caffè di unica varietà ed origine o miscela è insanabile: alcuni estimatori prediligono gustare le proprietà peculiari di un single origin coffee, altri preferiscono affidarsi alla sapiente esperienza del torrefattore ed alle sue capacità di costituire i blend.
La tradizione italiana vuole che il caffè utilizzato sia, in genere,  frutto della combinazione di più tipi diversi di caffè: per motivi di standardizzazione del gusto, mantenimento nel tempo delle caratteristiche organolettiche, di vendita in differenti aree geografiche e spesso anche di economia, i vari caffè vengono quasi sempre miscelati.

 

Tutte le miscele sono fatte di caffè di origini diverse e anche di varietà differenti. Ognuna porta i suoi aromi, la sua dose di amaro e dolce, il suo corpo. In questo modo le caratteristiche delle singole qualità si fondono, si bilanciano e si ottimizzano a vicenda, permettendo anche di far fronte alla naturale variabilità che i semi di caffè presentano in funzione dell’annata, dell’andamento climatico, delle peculiarità pedoclimatiche del territorio di origine.
Se è vero, infatti, che ogni origine di caffè si contraddistingue per delle peculiarità organolettiche, d’altro canto raramente si trovano origini complete in tutti gli aspetti qualitativi garantire il perfetto equilibrio gustativo ed aromatico. La miscelazione è pertanto il processo di unione di diverse varietà di caffè, finalizzato a creare sapori e intensità diverse, mantenendo una qualità costante.

 

Senza ombra di dubbio, una buona qualità di caffè crudo selezionato è di fondamentale importanza come primo passo verso la creazione di una altrettanto buona miscela per l’espresso, ma com’è facilmente intuibile, non basta acquistare una buona materia prima, se la composizione, la miscelazione, la tostatura e infine, ma non meno importante, la sua preparazione non viene eseguita correttamente.
L’ingrediente più raro è la sapienza necessaria a miscelare in un equilibrio costante gli aromi dei caffè che compongono la miscela.
Nella complessa arte della miscelazione, dove le verifiche della qualità e dei difetti in tazza sono indispensabili, viene impiegato il miglior strumento sensoriale attualmente disponibile, ovvero l’uomo; a confronto con la moderna tecnologia, l’apparato biologico umano, supportato dagli organi di senso, è insuperabile se predisposto geneticamente e addestrato a sufficienza.

Per creare una miscela di alto profilo sono necessarie determinate linee guida e specifiche capacità:

  • Materia prima: è d’obbligo la conoscenza delle caratteristiche in tazza di ogni singola origine, della loro reazione in fase di tostatura, dell’interferenza ed equilibrio degli aromi e sapori, della compatibilità e complementarietà tra diverse specie, tipologie e lavorazioni.
    Altrettanto fondamentale è la competenza per stabilire l’esatto tipo e numero di origini per comporre il prodotto e riprodurlo nel tempo con lo stesso profilo di flavour, in base all’obiettivo che si vuole ottenere (che sia un prodotto gradito a uno specifico target di clienti o mercato, o la realizzazione di una nuova miscela).
    Un altro fattore che non bisogna dare per scontato è che non sempre un’origine (e ancor di più una miscela) anche con grado di tostatura e macinatura corretta per un metodo di preparazione (per esempio, moka, filtro, ecc) si presta per l’espresso e viceversa.
  • Processo di miscelazione: la ricerca della qualità viene mantenuta anche nell’importante fase della miscelazione, adottando in base alle componenti della miscela da preparare, specifici accorgimenti riguardanti sia il metodo di miscelazione a crudo prima della torrefazione, sia il metodo di tostatura separata (tostando cioè ogni singola varietà separatamente).

 

 

  • Tostatura dedicata: l’esperienza e la maestria sono imprescindibili per gestire una tostatura con tempi e temperature appropriate per ogni lotto. Uno stesso tipo di caffè può rivelarsi perfetto da utilizzare in miscela con differenti gradi di tostatura o rovinarla del tutto se tostato troppo rapidamente o troppo a lungo.
  • Bilanciamento della miscela: le miscele sono ricette segrete del torrefattore create dall’assemblaggio di diverse tipologie di caffè con il fine di creare un profilo aromatico unico e riconoscibile. Una miscela di successo è il vero patrimonio del torrefattore, lo identifica, lo rappresenta, lo fa conoscere ai propri clienti e li fidelizza.
    Ciascun torrefattore, nel formare la propria miscela, oltre alla specie, sceglie l’origine dei chicchi (africani, asiatici, centro o sudamericani) e il tipo di lavorazione degli stessi (caffè naturali o lavati). Inoltre il mastro torrefattore deve valutare la percentuale e il numero di varietà che andranno inserite nella miscela e chiaramente il livello qualitativo del caffè crudo. Per venire incontro ai diversi gusti dei consumatori, il tostatore potrà modificare la stessa miscela anche con il grado di torrefazione. Le ricette e i segreti del torrefattore (spesso tramandati di generazione in generazione) consentono di mantenere una miscela di caffè costante nel gusto e nell’aroma, e accentuano la differenziazione tra i vari produttori.

Mettendo in luce la complessità del lavoro che si cela dietro la creazione della miscela perfetta appare evidente come l’utilizzo del blend sia una costante della produzione moderna del caffè. Fatta questa premessa, però, può risultate molto “didattico” ed appassionante, qualora se ne avesse l’opportunità ricorre ai single origin coffee per apprezzare al meglio la significatività organolettica di una specie (Arabica o Robusta), dell’origine e del peculiare processo di lavorazione subito dai grani.