Cold brew coffee – Tecnica di estrazione a freddo del caffè

Di Andrea Marliani.

 

Le prime testimonianze dell’utilizzo di questa tecnica risalgono al 1600 in Giappone, ma diventa celebre solo verso la metà del XX secolo, quando l’americano Todd Simpson fissa i primi parametri per l’estrazione a freddo del caffè come lo conosciamo oggi.

 

Il metodo cold brew ottiene un caffè molto diverso dal “caffè freddo” fatto in casa o preso al bar. Il caffè freddo casalingo in genere consiste nel mischiare il caffè preparato con la moka, con ghiaccio e sostanze aromatiche, procedimento molto simile che avviene per il caffè freddo preparato nei bar.

 

 

Il metodo cold brew è tutt’altra cosa, è un sistema di estrazione a freddo che richiede tempi molto lunghi, anche più di 7 o 8 ore. Per realizzare il processo occorre una cold brew tower, ovvero, uno strumento suddiviso in tre parti: una superiore in vetro dove si posiziona l’acqua fredda, un contenitore centrale con il caffè macinato e in fine una caraffa che raccoglie il prodotto finito. Il processo di estrazione avviene molto lentamente, il caffè viene attraversato da circa 8 gocce ogni 10 secondi, catturandone le caratteristiche e gli aromi. In genere si consiglia di utilizzare caffè molto aromatici, fruttati e floreali, come quelli africani, principalmente del Kenya e dell’Etiopia.

 

L’estrazione a freddo, se eseguita correttamente, fa sì che il caffè ottenuto abbia un’acidità molto ridotta e diminuisca anche la sensazione di amaro, rispetto al caffè “classico”. Inoltre, la shelf-life, ovvero la conservazione del prodotto, diventa addirittura di 2 o 3 giorni in frigorifero, questo è dovuto al metodo diverso di estrazione degli olii presenti nei chicchi di caffè.

 

 

Negli ultimi anni l’interesse per questa tecnica è cresciuta esponenzialmente, si è così perfezionato il processo estrattivo e soprattutto si è trovato utilizzi fantasiosi ed alternativi del caffè freddo. Uno dei maggiori utilizzi oggigiorno è per i cocktail, come: il Tonic cold brew (caffè, sciroppo alla viola, ghiaccio e acqua tonica), il Mojito cold brew (rum bianco, lime, menta, zucchero, sciroppo di mojito e caffè), e tanti altri cocktail classici rimodernizzati con sempre l’aggiunta del caffè freddo, come l’Old Fashioned e il Negroni.

Ovviamente l’utilizzo di questo caffè non è solo legato agli alcolici, ma è anche utilizzato per creme e gelati anche vegani.