Tecnica e degustazione: la vera arte del caffè

Di Rebecca Bottazzi – Corso Gastronomo ITS Fondazione agroalimentare Piemonte.

Una delle bevande più conosciute e consumate a livello internazionale è sicuramente il caffè, considerata oggi la terza commodity al mondo dopo l’oro e il petrolio. La pianta del caffè prospera bene nei Paesi dal clima caldo-umido con temperature comprese tra i 18° e i 20° C massimo. Viene coltivata in circa 90 Paesi nelle zone tropicali ed equatoriali e il continente africano in particolare l’Etiopia e uno dei Paesi di provenienza del caffè, dove si trovano le prime attestazioni di presenza della pianta e del caffè come bevanda. L’Etiopia è il Paese in cui l’uomo per primo ha capito che ci poteva essere una connessione con questa pianta. Le coltivazioni si sono poi diffuse in Sud- America, centro America e in Oriente, come in India e in Vietnam che ad oggi è fra i più grandi produttori di caffè in volume ma non in qualità. Le specie di caffè esistenti in natura sono molte, se ne contano più di cinquanta, ma solo due, Arabica e Robusta, vengono utilizzate in genere per la produzione commerciale.

 

L’Arabica è la specie e miscela più popolare, coltivata e selezionata da diversi secoli: è il tipo di pianta più pregiata e rappresenta il 75% di tutta la produzione mondiale di caffè. Nata nelle regioni montuose dell’Etiopia, il suo gusto è rotondo con un bilanciamento di tutte le sue proprietà organolettiche, privo di una nota dominante sulle altre, leggermente acido e la varietà di caffè Arabica presenta spesso delle note al cioccolato. Il profumo è molto intenso.
La Robusta invece si caratterizza da una più massiccia dose di caffeina, quasi il doppio della sostanza eccitante rispetto all’Arabica. Sapore più intenso e leggermente più amaro dell’Arabica, “spigoloso”, astringente e meno profumato. Inoltre il suo nome fa anche riferimento alla resistenza della pianta al clima caldo e ai parassiti, che ad esempio nell’Ottocento decimarono ettari di coltivazioni di Arabica costringendo le popolazioni locali a coltivare altre specie. Diffusa nei bassopiani tropicali, cresce ad altitudini che vanno dai 200 ai 600 metri.

 

I metodi di estrazione del caffè sono molteplici e per estrazione del caffè si intende il modo con cui riusciamo ad ottenere l’infuso da bere, partendo dai chicchi tostati e da una corretta macinazione. Per ottenere le migliori estrazioni dell’aroma e delle componenti è bene che i chicchi siano sminuzzati finemente, se la polvere è fine la superficie esposta aumenta ed è più facile l’estrazione. Ciascuna delle diverse tecniche di preparazione esistenti, sprigiona un aroma diverso, con un effetto unico sul gusto del caffè. Analizzando 3 tecniche quali il Syphon, la Moka e l’Espresso potremo capire quali saranno le diverse percezioni sensoriali finali che si potranno scoprire dalla degustazione.

Il metodo Syphon è una tecnica estrattiva sottovuoto nata nel 1830 a Berlino ad opera di Loeff e rivisitata negli anni successivi per migliorare il materiale dello strumento, progettato interamente in vetro ma troppo delicato e poco resistente al calore. Successivamente ad opera del tedesco Otto Schott il coffee syphon venne realizzato in vetro borosilicato e da allora utilizzato anche sulle piastre e fuoco. Fino ad oggi questa tecnica poco conosciuta, attualmente si sta riscoprendo, in quanto sviluppa aromi assai diversi dai normali metodi estrattivi utilizzati, soprattutto in Italia. E’ un metodo molto scenografico ed affascinante che fa riscoprire i veri aromi del caffè. E’ formato da due parti principali, un’ ampolla sottostante aperta solo sopra, ed una soprastante con un tubo, aperto all’estremità, che si immerge in quella sotto. Tra le due ampolle è posizionato un filtro che in base al materiale donerà un’estrazione completamente differente, inoltre l’acqua dovrà raggiungere l’ebollizione, motivo per cui il syphon sarà dotato di un fornellino posto non a contatto diretto con lo strumento. Il funzionamento è semplice quanto geniale, accendendo il fuoco sotto l’acqua preriscaldata presente all’interno dell’ampolla si crea calore e pressione, non appena la parte sopra viene agganciata, l’acqua comincia a salirvi dentro passando per il filtro, viene inserito il caffè macinato che si infonde e dopo due minuti al massimo si spegne il fuoco, questo per evitare che il
perdurare della temperatura troppo elevata danneggi l’infuso. Per l’effetto della depressione l’acqua riscenderà nell’ampolla dov’ era all’inizio, portando con sé tutte le sostanze di estrazione del caffè. Potremmo quasi dire che è una Moka rovesciata, quindi forse Bialetti prese ispirazione proprio da questo nel 1933.

 

 

Per estrarre gentilmente tutti gli aromi possibili tramite questa tecnica, la distanza dal fuoco diretto è fondamentale, più la fiamma è lontana più vengono estratte solo le componenti delicate e non quelle bitter ( amaro) che andranno altrimenti a prevalere sugli aromi veri e propri della bevanda. Se il caffè estratto gentilmente con un syphon avrà 100 di nocciola, 50 di ribes, 100 di mora, 20 di astringente e 20 di bitter, inserendo lo stesso caffè in una Moka o in una macchina Espresso, probabilmente si sentirà 200 di bitter e solo dopo, tutti gli altri componenti aromatici. Questo significa che cambiando le tecniche e ce ne sono tante, si andrà ad impattare su quello che sarà il risultato finale in estrazione.
La moka, invece, ideata dal Signor Bialetti nel 1933, possiamo dire che è un prodotto di disegno industriale italiano, famoso in tutto il mondo, conosciuta come icona del Made in Italy. Con questa tecnica il fuoco è direttamente a contatto con la Moka ed è fondamentale verificare il pannello di filtrazione poiché non perfettamente regolare all’interno per scegliere la giusta granulometria del caffè macinato che dovrà essere non troppo fine, poiché verrà altrimenti ostacolato il flusso del liquido e di conseguenza l’estrazione risulterà più scarsa. Il suo funzionamento è molto semplice e più veloce a differenza della tecnica syphon, si passa dai 6-8 minuti ai 3-4 della moka fino ad arrivare ad 1 minuto per l’Espresso. Con la Moka l’acqua riscaldata attraverserà dal basso verso l’alto la polvere di caffè grazie alla spinta della pressione generata dal vapore, si otterrà in questo modo un’estrazione abbastanza forte e con un aroma intenso.

 

Anche la macchina da caffè espresso è un’invenzione tutta Made in Italy, grazie al torinese Angelo Moriondo, si diffuse in tutto il mondo a partire dal dopoguerra. Il caffè espresso è una tipologia di caffè, la più conosciuta e consumata in Italia. La miscela è un mix di Coffea arabica e robusta ed è preparata a macchina con un procedimento di percolazione ad alta pressione di acqua calda come le tecniche precedentemente descritte. Per il caffè espresso la macinatura dovrà risultare più fine di quella per il caffè da Moka. La macchina per il caffè espresso permetterà di arrivare più velocemente al prodotto finale e di esaltarne così gli aromi ma soprattutto di renderlo finemente cremoso. Il risultato sarà un liquido concentrato con un gusto persistente, intenso, ricco di aromi e corpo.
Oggi la degustazione del caffè è diventata una vera e propria arte, per questo motivo sono nati in tutta Italia dei veri e propri laboratori dove gli appassionati di questa insostituibile bevanda possono sperimentare le varie tecniche e sentire le diverse fragranze sviluppando tutti i sensi e conoscendo la vera cultura del caffè.