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Espresso o moka? L’eterna diatriba sulla modalità perfetta per preparare il caffè! Impossibile rispondere in modo univoco: l’uno e l’altro metodo assolvono a funzioni differenti, consentendo la produzione di bevande con caratteristiche nettamente differenziate, non direttamente comparabili e soprattutto idonee a stili e momenti di consumo non intercambiabili.

Comunque moka ed espresso hanno non poco in comune: ovvero si basano entrambi sulla modalità di estrazione mediante la pressione, ottenuta con tempi di estrazione rapidi e consentendo una capacità di solubilizzazione delle sostanze  più intensa se confrontata con altri metodi di estrazione.

 

 

Partiamo però dal qualche cenno storico: Il nome “Moka” rimanda alla città di Moka nello Yemen, famosa per la qualità del caffè. La caffettiera che ne porta il nome, però è un’invenzione italiana degli anni ’30. A partire dall’iconica Bialetti del 1933, ne sono stati prodotti diversi modelli che hanno contribuito a diffondere la tradizione del caffè italiano nel mondo, tanto che oggi la caffettiera Moka è probabilmente l’utensile da cucina più diffuso nelle case degli italiani.
Nonostante l’avvento delle moderne macchine espresso domestiche, la Moka è ancora la modalità più usata per preparare il caffè in tutto il mondo, soprattutto in Italia,  America Latina ed in altre parti d’Europa. Perché? Semplicemente perché è un modo facile e veloce da usare per preparare una tazza di caffè corposo e ricco di aromi, una bevanda intensa al gusto che ricorda il caffè espresso, ideale da gustare in qualsiasi momento della giornata.
Il suo funzionamento è semplice, perfetto per l’uso domestico… Eppure esiste qualche piccolo ma fondamentale accorgimento per utilizzarla e mantenerla al meglio: la temperatura dell’acqua, il tipo di caffè, la quantità di caffè, la macinatura, l’intensità della fiamma…

 

 

Prima scendere nel dettaglio delle modalità ottimali con cui preparare il caffè, conoscere il design di una Moka e come funziona, è il primo passo fondamentale per capire come ottenere i migliori risultati quando ne utilizziamo una.
La macchina più nota ha una forma a clessidra, ma in commercio se ne trovano di moltissime forme e stili. Anche se il design cambia, il principio di funzionamento resta il medesimo: l’acqua contenuta nella base si scalda. La Moka è composta da:

  • Un bollitore/base/caldaia (parte inferiore) che contiene l’acqua da scaldare
  • Un filtro a forma di imbuto che contiene il caffè macinato
  • Un raccoglitore (parte superiore) dotato di un secondo filtro estraibile, tenuto fermo da una guarnizione di gomma.
  • Un regolatore di pressione che funziona in modo simile a una pentola a pressione.

 

 

Anche se le tecniche produttive della Moka hanno sperimentato differenti materiali, il corpo in alluminio è la soluzione migliore, in quanto è la struttura che meglio aiuta a trattenere il calore. Dalle tre semplici componenti della macchina, deriva un meccanismo di estrazione altrettanto lineare quanto efficace. Messa sopra un piano riscaldante, la Moka ha bisogno che nella caldaia inferiore ci sia dell’acqua fresca. Sopra, il caffè macinato viene messo nel filtro tra l’acqua e il recipiente. Quando l’acqua nella camera inferiore bolle, il potente vapore provoca una pressione di circa 2 atmosfere (mentre per la macchina espresso sono 9) che spinge l’acqua in alto attraverso il caffè macinato nel filtro e nella camera superiore, creando una morbida e aromatica estrazione.

 

 

Ma come si prepara al meglio un caffè con la Moka? Ecco le semplici, ma dettagliatissime, regole:

  1. Riempire la base con acqua fredda fino al livello della valvola e non oltre.
  2. Inserire il filtro.
  3. Riempire completamente il filtro di caffè macinato, ma senza pressare la polvere.
  4. Assicurarsi che filtro e guarnizione di gomma siano al loro posto (guarnizione e filtro estraibile vanno cambiati periodicamente).
  5. Avvitare strettamente le due parti della Moka.
  6. Mettere la Moka sul fornello, mantenendo il fuoco basso.
  7. Togliere la Moka dal fuoco subito, non appena il caffè sale. Tenere la Moka sul fuoco troppo a lungo porta ad una sovra-estrazione e bollitura del caffè già pronto, con estrazioni delle frazioni meno nobili del caffè e la perdita di aromi.
  8. Mescolare il caffè con un cucchiaino prima di versarlo nelle tazzine.
  9. Sciacquare la Moka con acqua calda e lasciarla asciugare perfettamente prima di riavvitarla.