Ottenere un buon caffè presuppone la migliore qualità del chicco verde. Questa dipende principalmente dall’ambiente, dalla varietà coltivata, dalle pratiche colturali e dalla lavorazione dopo il raccolto. Da i primi tre fattori dipende la qualità potenziale che può esser peggiorata dalla lavorazione. La lavorazione può avvenire ad umido, semiumido o a secco. Le ultime due creano una bevanda con più corpo e meno acidula.
Tra gli aspetti citati, molto interessante è mettere a confronto le peculiarità di Arabica e Robusta, specie sulle quali molto spesso si focalizzano diatribe e discussioni tra gli amanti e gli appassionati di caffè. Di certo non è facile confrontare tra loro cultivar diverse di caffè prodotte in zone differenti. Nella pratica ci si rifà ad uno standard di coltivazioni standard (bourbon, kent) e valutata in base a caratteristiche come aroma, gusto, flavour e corpo. Dati da test analitici sulla composizione chimica di grani verdi sono difficilmente correlabili, infatti, con la qualità in tazza.
L’arabica contiene in genere minor caffeina, ma molti più oli totali. Gli acidi clorogenici, più presenti nella robusta, contribuiscono alle note astringenti: questo ha effetto positivo sulla qualità dell’arabica. I grassi sono responsabili dell’intrappolamento di molecole volatili caratteristiche dell’aroma, ma non è ancora molto chiaro come la composizione relativa delle frazioni lipidiche influenzi la qualità in tazza. I principali lipidi nel caffè includono l’acido linoleico (C18:1, 47%), palmitico (C16:0, 41%), oleico (C18:2, 6,4%) e stearico (C18:0, 6%). Sono poi molto diversi i contenuti di sostanze volatili, ma non sono state correlate con certezza a particolarità della bevanda.
I minerali sono circa il 4% di cui quasi la metà è costituito dal potassio. Sono poi presenti magnesio e fosfati. Il caffè è l’alimento con il più alto contenuto di rubidio (fino a 180 mg/kg di materia secca). Il contenuto di acidi (clorogenici, chinico e malico) produce il gusto acidulo ed è molto fluttuante tra specie ma anche tra annate. I carboidrati rappresentano circa il 60% della base secca.
La presenza di zuccheri riducenti, più presenti nella robusta, contribuisce all’amarezza per caramellizzazione durante la tostatutra dei grani.
In generale, il profilo aromatico dipende dal genotipo, dall’ambiente e dalla tostatura. Si sta cercando, con strumentazione sempre più sofisticata, di differenziare specifiche qualità per ogni ambiente, in modo da mantenere fermo il profilo dei composti volatili e contribuire quindi alla definizione di standard di miscela.